牛金网 网红餐厅3年亏8亿！关店200多家，火了20年也被年轻人抛弃了

引言：曾经创造过“18元就能吃饱”行业奇迹的呷哺呷哺，如今客单价上涨至60元，关店超200家，昔日网红餐厅为何还是“凉了”？

一开始，呷哺呷哺能从众多竞争对手中的跑道中跑出来，大都得益于它超高的性价比和差异化，加上其新颖的吃火锅方式被年轻人所喜爱，成了年轻人聚会聚餐的好去处，如今，却生意惨淡，差评满满，原因为何？

借非典之势，呷哺呷哺腾空而飞

火锅，中国传统美食之一，随煮随吃，是年轻人和老年人都喜爱的一种烹饪方式，自被创立起就受到了广大人民的热爱，一直到今天，火锅早以成了生活中不可缺少的大众美食。

但要说风靡一时的火锅，必然少不了昔日的小火锅之王——呷哺呷哺。

呷哺呷哺小火锅的创始人贺光启，台湾人，原是从事珠宝首饰的加工和销售，在1998年，贺光启意外发现，北京人竟然还在吃炭火火锅，这一发现，让他觉得这是一个机遇，意识到未来餐饮速食消费将会成为刚需，于是贺光启放弃了珠宝生意，投身于餐饮行业，将“一人一锅”台式小火锅的模式引进大陆，打开了国内吃火锅的新方式。

但结果却不如贺光启所预料的好，在当时，一人一锅的吃饭方式并不被人们所认同，人们认为，吃火锅应该是一群人的狂欢，而不是一个人的独享，这样新颖的吃火锅方式，除了有人因为好奇和兴趣浅尝一次，便也不会再去第二次。

虽说初期不被人们所理解，但多年来的坚持，呷哺呷哺也迎来了一次事业的春天，事情转机发生2003年非典期间，因为疫情，人人自危，餐饮行业也因此受到重创，不少餐饮企业没能熬过来，闭目于非典。

贺光启没有轻言放弃，在非典期间坚持开门，抓住机会借势打造出疫情小火锅，并花了一万元为呷哺呷哺打出广告：“今天你呷哺了吗？”，大力宣传“一人一锅”的用餐模式，吸引了众人的目光，成为了一大卖点，再加上其性价比高，价格便宜，众多来客被吸引而来，呷哺呷哺由此火热起来，并以独具“一人一锅”的商业模式火爆京城。

而在非典期间值得一提的便是与其一起被称为“火锅双雄”的海底捞，为了“活下来”，发明了外卖火锅，于绝路中找到了出处，向死而生，“安心送”“无接触配送”让顾客安心，既然你不能过来，那我就为你送过去。这一举措，也被“焦点访谈”节目进行了专题报道。

他们能在“寒冬”存活下来的共同点，两大超前的概念，“一人一锅”和外卖火锅”，新奇的用餐模式再加上高效运营的方式，让他们挺过“非典”，成为餐饮巨头。

一次误判，呷哺呷哺开始走下坡路？

2015年，美团发布了《2021火锅品类数据报告》，这一报告，火锅位于前列，也是从这年开始，呷哺呷哺开始涨价，并在2017年6月，贺光启表示呷哺呷哺将走高端化路线，升级门店，呷哺呷哺这一系列的操作，无疑是自断生路，把呷哺呷哺送上了风口浪尖，让呷哺呷哺营收和净利润持续下降。

图源：美团发布的《2021火锅品类数据报告》

在此之前，呷哺呷哺自2014年成功在香港联合交易所主板挂牌上市后，便被誉为港股“连锁餐饮第一股”，并由此开始，呷哺呷哺开始了他们的扩张路，根据呷哺呷哺官网显示，目前为止，共有1200家直营餐厅，分布在200个城市，服务过上亿顾客人次，年营收入已超60亿元。

贺光启做的最错误的决定，怕是偏离了品牌定位，忘记了是性价比还有独特性才让呷哺呷哺打出市场，违背了初心。

呷哺集团原本的定位是年轻人群，经营理念更是突出“卫生清洁、营养快捷、大众消费、亲切关怀”16个字，而呷哺呷哺最近的行为却是与经营理念背道而驰，不仅持续涨价，服务、质量等方面也没有跟上，这让呷哺呷哺丢失了大量的顾客。

据呷哺集团最新发布的2022年财报，其客单价上涨到了63.9元，这也是呷哺自2011年公布财务数据以来，客单价连续第12年上涨。但尽管如此，客单价还是行业最低的。

相较于小龙坎客单价140元，呷哺火锅的客单价62元其实算不上贵。但一直以来客单价都定位中低端，连年涨价，消费者就不买单了，毕竟以前100块就能吃饱2人，现在可能只能一人吃饱。

若是一开始不依靠性价比，而是跟海底捞一样是中高端的定位，那必然不会被吐槽，也不会被广大民众抛弃。

呷哺呷哺转型不被大众买单，2020年的疫情更是将呷哺呷哺一锤锤到了谷底，尽管火锅仍是最受民众喜爱的美食，呷哺呷哺局势也依旧低迷。

2021年，公司净亏损2.8亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.3亿元。而这疫情三年，更是压死呷脯呷脯的最后一根稻草，让呷哺呷哺这三年来，亏损约8个亿。

2021年，贺光启意识到了事情的严重性，重新上任开始了他一系列的措施，先是管理层也出现大变动，凑凑CEO张振伟因个人原因离职，行政总裁赵怡被解雇，再是断臂求生，关闭了200多家亏损门店，利润暴跌99%，净利润从2.9亿猛降到不足200万。

（图源：财经网）

这一暴跌更大的原因，或许是赵怡通过抛售手中的股份从呷哺呷哺套现超4000万港元，曾经的CEO都不看好自家企业，对市场的负面影响可想而知。

2023年，经济开始复苏，原本比不上呷哺呷哺的海底捞因为服务好，态度好，门店套餐以及一系列的整活，迅速火出圈，业绩逐渐上升。同是非典期间走出来的餐饮企业，不少网友拿海底捞与其对比。有网友表示，“这样的呷哺，还不如多花些钱去吃海底捞，海底捞品质还好。

从满是好评到清一色的差评

网友大喊：走歪了路

以前靠低价赢得消费者，如今却惨遭价格反噬。

有网友就表示，“量越来越小，菜越来越贵”、“质量越来越不怎么地，关键现在难吃、贵，已经不是10年前的呷哺呷哺了”。

更是有网友直言：“不是价格的问题，是产品质量有问题。”

“味道差”、“十年前经常吃，最近几年不吃了”等成了大多数网友的发言。平价小火锅王呷哺呷哺，它涨价后，在消费者心中就一点都不平价。

“呷哺呷哺去年净亏损超1.8亿”这一话题冲上了热搜，其热度可见一斑，但看评价，好评淹没在不断更新的差评中，为何昔日人人夸赞的呷哺呷哺，到如今却人人指责？

这一问题的答案，或许在网友的留言中可窥得一二，涨价和失去原始味道呷哺呷哺，被广大网友吐槽。加之呷哺呷哺火锅店中最受顾客喜爱的蘸酱，不仅开始收钱，味道也在改变，让不少网友直呼：“好像不是之前那个味道了！”纵使涨价，不少顾客已然会为了那一口蘸酱而去光顾，味道的改变，更是让呷哺呷哺遗失了一大半顾客。

“据国家统计局最新数据显示，全国餐饮创造了历史新高，收入高达5405亿元，同比增长30%；限额以上单位餐饮收入1252亿元，同比增长37.7%。2023年全年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。”纵使如此，呷哺呷哺依旧低开低走，虽相比于2022年，净亏损有所收窄，但依旧处于盈亏的处境。

图源：中国烹饪协会

呷哺呷哺如今的处境，不单是呷哺呷哺一个产业的悲哀，更是整个餐饮行业的缩影，每个不用心对待这个行业的商家，都会成为下一个呷哺呷哺。

好在呷哺集团也意识到了自身的问题，并针对亏损问题分析了原因，并根据原因做出针对性的调整，着手做出改变，营收也正在缓慢增长，至于未来结果如何，让我们继续关注。

餐饮行业是大趋势，而火锅为首更受年轻人的喜爱，会精进改良是没问题的，但也要知道，并不是所有的改良都会成就自己，若是把握不准自己的定位，可能会将优势变成劣势。

呷哺呷哺作为火锅界的扛把子，不少忠实粉丝会怀念十年前干净卫生、实惠好吃的呷哺呷哺，只不过后面卫生越来越差，自身定位越来越高，再加上服务质量没跟上去，造成现在高不成低不就的局面。

而失去口碑，倒闭是唯一的结果，大多餐饮兴起的原因起于性价比，败于质次价高，若一味追求高端品牌路线，忘了一开始的初心，迷失了方向，又怎么通向成功？

最后，大家认为呷哺呷哺是应该继续坚持走他的高端路线还是回归性价比呢？

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